Fra la Matriciana e l’Amatriciana non è solo questione di apostrofo o meno. Girovagando fra libri e blog alla ricerca di una ricetta “originale”, mi sono imbattuta in un mondo di opinioni differenti. Sembra ci sia una contesa tra Roma e Amatrice per la “paternità” della ricetta. L’Amatriciana starebbe per “alla maniera di Amatrice” ed è anche ricetta “doc”, ”dop”, ecc. ecc., ma un romano de’ Roma non la chiamerà mai Amatriciana, bensì Matriciana ed ha una sua spiegazione: “sono ricette diverse!”. Sarebbero gli amatriciani, abitanti di Amatrice, ad aver trafugato la ricetta dalla natìa Roma, dove passavano l’inverno e ad averne creato una variante. Mentre altre fonti sostengono che furono i pastori amatriciani a portare la ricetta a Roma, sempre durante i loro soggiorni invernali nella città.  “Il termine Matriciana ha varie origini: la principale, ma meno conosciuta, vuole la derivazione da ‘matara’, ossia il vaso per conservare i pomodori da sugo. In chimica matraccio è una specie di bottiglia dal collo lungo. Altra origine è la derivazione da ‘matriarcato’: nel periodo dei riti che si svolgevano nel Lazio, nel solstizio d’inverno, si preparavano gli spaghetti alla Matriciana, chiamati così perchè gli uomini non vi mettevan mano. Inoltre, nella ricetta originale, era protagonista la ‘matriarcale’, una pianta erbacea usata per insaporire. Riassumendo, la Matriciana è una variante della ‘Gricia’, una ricetta degli antichi pastori romani (e non Amatriciani poiché la città non c’era ancora), fatta con guanciale e salsicce a pezzi. 

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Anche il noto comico, nonché forchetta eccellente, Aldo Fabrizio è di questa opinione e la sua Matriciana l’ha raccontata in poesia:

LA MATRICIANA MIA

Soffriggete in padella staggionata,

cipolla, ojo, zenzero infocato,

mezz'etto de guanciale affumicato

e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba è rosolata,

schizzatela d'aceto profumato

e a fiamma viva, quanno è svaporato,

mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che je dà sapore,

li pommidori freschi San Marzano,

co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalappena er sugo fa l'occhietti,

assieme a pecorino e parmigiano,

conditece de prescia li spaghetti.

(Per “zenzero infuocato” probabilmente intende il peperoncino, ma gli serviva la rima)

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Ingredienti:

400 gr di bucatini

150 gr guanciale di maiale di Norcia

400 gr di pomodori pelati

1 cucchiaio di strutto (o 4 cucchiai di olio extravergine)

100 gr pecorino romano grattugiato

1 peperoncino

Sale

Tagliare il guanciale a striscioline. Versare lo strutto o l’olio in una padella e scaldarlo. Aggiungere il guanciale insieme al peperoncino intero, rosolare per qualche minuto fino a quando il guanciale avrà preso colore. Versare il pomodoro, aggiustare di sale e cuocere il sugo per circa 10 minuti, facendo attenzione che non si asciughi troppo. Alla fine, togliere il peperoncino. Nel frattempo, lessare i bucatini in abbondante acqua salata, salarli al dente e versarli nella padella. Saltarli un paio di minuti aggiungendo un po’ di pecorino grattugiato. Spegnere il fuoco e servire i bucatini ancora fumanti nelle scodelle aggiungendo ancora generosa manciata di pecorino.