Fettuccine alla papalina
gennaio 13, 2020
“Navigando”
per siti web e sfogliando libri di cucina romana, mi sono imbattuta in una
ricetta che finalmente chiarisce le idee sulla grande “diatriba” che riguarda
l’uso o meno della panna nella carbonara. Mi sono sempre schierata dalla parte
degli “inorriditi” da questa barbara usanza, ma ho conosciuto amici
(soprattutto amiche) che sostenevano l’uso della cipolla e della panna per
preparare la carbonara e mi sono sempre chiesta come era possibile sostenere
tali tesi. Forse, credo di aver capito da dove derivi l’”errore”. Siamo nel 1930
quando il cardinale Eugenio Pacelli (che da lì a poco sarebbe diventato papa
con il nome di Pio XII), avendo ospiti di riguardo a pranzo, chiese al
ristorante che forniva i pasti al Vaticano, un piatto particolare, pur nel
rispetto della tradizione culinaria romana. Il cuoco non ebbe molto tempo per
pensare e decise di puntare su una rielaborazione, ingentilita, della carbonara.
Servì un piatto di pasta che, all'aspetto, ricorda molto la tradizionale pasta
romana, ma per nobilitarla un po’, utilizzò del prosciutto crudo al posto del
guanciale e il parmigiano al posto del pecorino. Altro ingrediente, che è invece
assolutamente estraneo alla carbonara, è la panna, che assieme all'uovo dà vita
a una salsa cremosa e delicata. Sostituì anche la pasta di semola con quella
all'uovo e aggiunse un soffritto di cipolla. In onore al Papa, le chiamò
“fettuccine alla papalina”, un piatto gustoso ma delicato, una ricetta nel
tempo un po’ dimenticata, rispetto alle più ben note carbonara e cacio
e pepe. Continuando ad indagare, ho scoperto che anche per questo piatto ci sono una moltitudine di varianti,
che prevedono l’utilizzo del prosciutto cotto anziché del crudo, che aggiungono
piselli e anche funghi e che utilizzano o meno la tanto discussa panna! Rimane quindi
assolutamente una questione di gusto personale, ma certo, tutta un’altra
ricetta rispetto alla carbonara!
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Ingredienti:
250 gr. Fettuccine all'uovo
100 gr. prosciutto crudo
3 uova medie (nessuna ricetta indica di utilizzare solo i tuorli, ma io li preferisco ed ho utilizzato 4 tuorli) )
50 gr. di burro
sale
parmigiano grattugiato
Per preparare le fettuccine alla papalina, tagliate il prosciutto crudo a listarelle. Ponete sul fuoco una pentola antiaderente e fate sciogliere il burro a tocchetti. Lasciate appassire la cipolla tritata finemente per 8 minuti, aggiungendo un mestolo di acqua a temperatura ambiente. Unite il prosciutto crudo e mescolate con una spatola da cucina, facendo cuocere per altri 2 minuti. Nel frattempo rompete le uova in un recipiente e aggiungete la panna mescolando energicamente con le fruste. Unite il parmigiano grattugiato e aggiustare di sale. Trascorso il tempo necessario di cottura, scolate le fettuccine e versatele direttamente nella padella con il condimento facendole saltare per qualche istante per insaporire. Spegnete il fuoco e aggiungete il composto a base di uova distribuendolo in maniera omogenea sulla pasta. Mischiate velocemente per amalgamare bene tutti gli ingredienti: le vostre fettuccine alla papalina sono pronte per essere servite ben calde.
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