Saltimbocca e piselli alla romana
dicembre 15, 2019
La ricetta dei saltimbocca alla romana è uno dei cavalli di
battaglia della cucina romanesca, talmente buoni che la carne "salta in bocca" da
sola. Incerte le origini di questo gustoso piatto, l’unica testimonianza è del
critico letterario scrittore e gastronomo italiano Pellegrino Artusi, che ne
descrive la ricetta nel suo libro, asserendo di averla assaggiata verso la fine
dell’800 in una trattoria romana “Le Venete”. Indiscutibilmente questa è la
vera ricetta romana, anche se note altre variazioni regionali, tipo l’aggiunta
di farina o capperi o cipolla o carciofi.
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Ingredienti:
8 fettine di vitello sottili
8 fettine di prosciutto crudo
5° gr. di burro
½ bicchiere di vino bianco
8 foglie di salvia
Sale
Pepe
Dopo averle spianate, si fermano su ciascuna di loro, con
uno stecchino, una fettina di prosciutto e una foglia di salvia. Condirle con sale
e pepe. Sciogliere in una padella il burro e aggiungere le fettine facendole
colorire per un paio di minuti su entrambi i lati, quindi sfumare con il vino e
regolare di sale e pepe. Toglierle dal fuoco e metterle su un piatto da portata.
Intanto si versano nella teglia uno o due cucchiai di acqua e si stacca il fondo
di cottura con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Far sciogliere un altro
pezzetto di burro, ottenendo una salsina appetitosa da versare sui saltimbocca
e servire subito.
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I piselli alla romana sono un contorno
semplice e speciale della tradizione culinaria romana, facili da preparare e
molto gustosi. Rinomati per i valori nutrizionali, in particolare sono ricchi
di proteine, di vitamine e di potassio. I piselli sono una pianta erbacea
rampicante annuale che già nell'antichità fu un alimento base in tutta l’Europa.
Ada Boni, nota gastronoma romana, ci detta così la ricetta: “si mette in una
casseruola un po’ di strutto (si può sostituire con il burro, ma la tradizione
indica lo strutto) e si aggiunge una cucchiaiata di cipolla tritata finissima. Si
lascia cuocere adagio adagio affinché la cipolla cuocia senza colorirsi e poi
si mettono giù i piselli. Si condiscono con sale e pepe e si aggiunge qualche
cucchiaio di brodo o d’acqua. A questo punto si intensifica il fuoco e si porta
la cottura vivacemente, mescolando di quando in quando. I piselli romaneschi
cuociono in una decina di minuti. Qualche minuto prima che la cottura sia
completa, aggiungere una o due cucchiaiate di prosciutto crudo tagliato a
listarelle.”
È sconsigliato aggiungere il prosciutto all’inizio, insieme alla
cipolla, perché la cottura troppo prolungata fa sfrittolare il prosciutto che
non rimane più morbido e gustoso come quando si aggiunge quasi alla fine.
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(Giuliano Malizia - La cucina romana e ebraico-romanesca)
(Le ricette romane.it)
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