Saltimbocca e piselli alla romana

dicembre 15, 2019



La ricetta dei saltimbocca alla romana è uno dei cavalli di battaglia della cucina romanesca, talmente buoni che la carne "salta in bocca" da sola. Incerte le origini di questo gustoso piatto, l’unica testimonianza è del critico letterario scrittore e gastronomo italiano Pellegrino Artusi, che ne descrive la ricetta nel suo libro, asserendo di averla assaggiata verso la fine dell’800 in una trattoria romana “Le Venete”. Indiscutibilmente questa è la vera ricetta romana, anche se note altre variazioni regionali, tipo l’aggiunta di farina o capperi o cipolla o carciofi.

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Ingredienti:
8 fettine di vitello sottili
8 fettine di prosciutto crudo
5° gr. di burro
½ bicchiere di vino bianco
8 foglie di salvia
Sale
Pepe

Dopo averle spianate, si fermano su ciascuna di loro, con uno stecchino, una fettina di prosciutto e una foglia di salvia. Condirle con sale e pepe. Sciogliere in una padella il burro e aggiungere le fettine facendole colorire per un paio di minuti su entrambi i lati, quindi sfumare con il vino e regolare di sale e pepe. Toglierle dal fuoco e metterle su un piatto da portata. Intanto si versano nella teglia uno o due cucchiai di acqua e si stacca il fondo di cottura con l’ausilio di un cucchiaio di legno. Far sciogliere un altro pezzetto di burro, ottenendo una salsina appetitosa da versare sui saltimbocca e servire subito. 

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I piselli alla romana sono un contorno semplice e speciale della tradizione culinaria romana, facili da preparare e molto gustosi. Rinomati per i valori nutrizionali, in particolare sono ricchi di proteine, di vitamine e di potassio. I piselli sono una pianta erbacea rampicante annuale che già nell'antichità fu un alimento base in tutta l’Europa. Ada Boni, nota gastronoma romana, ci detta così la ricetta: “si mette in una casseruola un po’ di strutto (si può sostituire con il burro, ma la tradizione indica lo strutto) e si aggiunge una cucchiaiata di cipolla tritata finissima. Si lascia cuocere adagio adagio affinché la cipolla cuocia senza colorirsi e poi si mettono giù i piselli. Si condiscono con sale e pepe e si aggiunge qualche cucchiaio di brodo o d’acqua. A questo punto si intensifica il fuoco e si porta la cottura vivacemente, mescolando di quando in quando. I piselli romaneschi cuociono in una decina di minuti. Qualche minuto prima che la cottura sia completa, aggiungere una o due cucchiaiate di prosciutto crudo tagliato a listarelle.”

È sconsigliato aggiungere il prosciutto all’inizio, insieme alla cipolla, perché la cottura troppo prolungata fa sfrittolare il prosciutto che non rimane più morbido e gustoso come quando si aggiunge quasi alla fine.

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(Giuliano Malizia - La cucina romana e ebraico-romanesca)
(Le ricette romane.it) 

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