Le bufale furono introdotte nel Lazio dai Vandali di Genserico nel V secolo d.C., trovando nella Pianura Pontina e nelle sue paludi l’habitat ideale per prosperare. La provatura di bufala è l’antico formaggio non fermentato, a forma di provola, che si faceva una volta e che era usata in moltissime ricette della cucina romanesca. La vendevano gli ambulanti nell’epoca rinascimentale al grido di “è arrivata la marzolina!”, nome derivante dal fatto che i piccoli di bufala, a marzo, erano già stati svezzati e il latte poteva essere utilizzato dai pastori per il formaggio. L’origine del nome deriva dalla “prova” che faceva il casaro per controllare la filatura della pasta. Oggi è praticamente introvabile e viene sostituita dalla classica mozzarella di bufala.