Pasta alla carbonara

dicembre 02, 2019


Diverse le ipotesi circa l’origine del suo nome. La prima ipotizza la provenienza da un piatto tipico dei carbonai: per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia a lungo, quindi era importante avere con sé i viveri necessari. I carbonai portavano sempre nel tascapane formaggio e uova sode che di solito consumavano freddi; volendo preparare un piatto caldo, con questi e la pasta realizzarono la Carbonara. La seconda ipotesi, più realistica, vuole la ricetta di più recenti origini. Nell'immediato dopoguerra, con l’arrivo degli angloamericani, arriva nei mercati romani il bacon. Questo, insieme alle uova, faceva parte della razione viveri giornaliera dei soldati, che chiesero agli osti un piatto di spaghetti con questi ingredienti. L’oste ci aggiunse il formaggio (che fosse ricotta, caciotta o pecorino) e cosi nasce la Carbonara. La ricetta poi si svilupperà nella forma attuale solo in seguito. Il nome è assegnato dall'abbondanza di pepe nero che ricorda la polvere del carbone.

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Ingredienti:
 400 gr. Spaghetti (o rigatoni o mezze maniche)
150 gr. Guanciale di Amatrice
3 uova freschissime (una intera e 2 tuorli)
Olio evo pochissimo
Pecorino romano
Sale
Pepe nero abbondante

Iniziate a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata (considerate che la tempistica è molto importante in questa ricetta). Nel frattempo, battete le uova in una grande insalatiera (dovrà poi contenere la pasta cotta) con il pecorino e pochissimo sale. In un tegame abbastanza grande (dovrà contenere anche la pasta per ripassarla) fate rosolare, in pochissimo olio e a fuoco lento, il guanciale. Basta qualche minuto, fino a che il grasso sarà sciolto (abbiate cura di non farlo seccare, deve rimanere morbido). Appena cotto, togliete il tegame dal fuoco; se la pasta non è ancora cotta, mantenetelo al caldo coprendolo con un coperchio. Scolate la pasta al dente (conservando l’acqua di cottura) e versatela nel tegame, che avrete rimesso sul fornello, mescolando bene per un minuto, allo scopo di far assorbire bene il condimento. A questo punto, versate il contenuto del tegame nell'insalatiera e amalgamate velocemente. La pasta, ancora calda, mescolandosi all'uovo, deve creare una salsa cremosa (aggiungete un po’ di acqua di cottura, se necessario). Servite caldo aggiungendo abbondante pepe nero macinato fresco e altro pecorino grattugiato a piacere.
(Francesco Duscio - La Romanesca)

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